折磨晚上肚子咕咕叫的减肥的人~~来扒扒你吃过的顶级料理 (聊天灌水)  2300次阅读

作者: 修理小子 , 发表于: 2014-07-09 (3797天前)
编辑: 黄酒, 时间: 星期三, 七月 09, 2014, 19:11

有图的上图，没图的上食记，馋使人不偿命，让晚上肚子咕咕叫的减肥之人抓狂吧！！！

开水白菜在是一道四川名菜。四川是内陆，不比沿海地区海产丰富，食材相对有限，所以”调味”是川菜最厉害的绝活。如果说向世界介绍中国菜的话，那么粤菜跟川菜最有代表性。
你要是以为”开水白菜”的“开水”就是”白开水”，那就太没想像力了。川娃子们的幽默作风硬是要的，菜名简陋的背后蕴藏的却是极其精妙的功夫心神。
这里的”开水”是最顶级的上汤，用料是鸡、鸭、火腿、干贝、肘子等精料，其鲜美可想而知。就是因为汤料好，汤色清澈如水，才叫这么个不起眼的名字—开水。不叫”上汤”，却是“上汤中的上汤”。人不可貌相，菜也不能望名生义。在川菜里，这是胜于一般山珍海味的头等好汤菜。
国宴里就有这么一道“开水白菜”。最著名的一个传说是周恩来宴请日本客人时的故事。有一个日本女客，看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周恩来几次的暗示之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，一碗“开水”顷刻见底。

粗浅说一下做法，让大家思想解馋：

白菜：只取东北大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。鲜、嫩、甜。
”开水”：用老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货慢慢熬制十几个小时而成的高汤。熬好的高汤是白白浓浓的，并不是“开水”般的清澈。而我们传统上认为“浓汤”才是好汤。其实你要知道，这个“开水”一开始是非常白浓的。而下一道工序才是真的“传奇”所在。
为什么鸡汤煮白菜能登国宴？为什么熬了十几个钟头的白浓汤汁能清如开水？秘密在于把净鸡脯肉打成鸡茸，用凉的白浓“开水”把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的白浓“开水”中，这时奇妙的事情发生了：肉绒就跟吸尘器般，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，然后沉淀在锅底。如此反复多次，确保那汤不搀一丝半点的杂质，直到把白浓“开水”“过滤”成清澈的“开水”。
最后把白菜心放入沸水中清除菜腥，清水漂清后，放入”开水”中煮几分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入”开水”，就是国宴精品了。

不过中国人的智慧远远不止于此。农民跟厨师中有不少非常出色的化学家和市场学家。鲜味？谁还鲜得过鸡精？清澈？谁还清澈得过纱布过滤？市场？谁能争得过价格？
开水白菜由于它的名气，也会出现在不少餐馆里。可惜的是“开水”成了真的开水，白菜也不是精选的东北白菜芯。人们一面创造着传奇，一面贩卖着传奇。而当传奇被贩卖的时候，传奇已经不是传奇了。