转发一个上海早餐 (美食厨房)  3824次阅读

作者: 修理小子 , 发表于: 2015-05-01 (3273天前)
编辑: 黄酒, 时间: 星期五, 五月 01, 2015, 10:09

文/欧阳应霁

来自微信公众号：大叔好（Dashuhao_yingchai）

在上海的每个清晨，我几乎都是「饿」醒过来的。

其实昨天晚饭时候饱尝的上海本帮目鱼红烧肉加毛蟹年糕或者法式烤牛排配鹅油薯条还未正式消化完，加上我最喜爱的甜白葡萄酒也许是喝多了，醺醺还未全醒──但实在着急一尝再尝散落市内各弄堂角落的传统早餐的野心永在，担心过了时刻人气一散就得明天清早。

所以还是猛然醒来，先放下酒店本就提供的丰富早餐不顾，直奔各个现场和上学的上班的大众一起在水气氤氲和油香扑面的简陋摊子面前排队买一碗咸浆、一条油条、一团粢饭、一份葱油饼、两両生煎、一笼汤包、一碗小馄饨，更不介意咬着一口烧卖一只锅贴一个梅干菜包在越来越繁忙的清晨街道上放肆行走──

一个让大家开心和安心吃早餐的城市是幸福的。

虽然身边的上海老朋友总是焦虑的诉说这也拆了那也迁了小时候的早餐味道都没了，我还是努力的捡拾起这些味觉碎片，拼贴出一张当下的私人上海特色早餐地图，然后告诉后来的更年轻的小朋友，每一天都是新的一天，起得早找对人带路，还是可以尝到仅存的上海早餐真滋味。

...

王师傅葱油饼
A 闸北区罗浮路70号
H 06：30-15：00（卖光就收铺）

唯恭唯敬的从王师傅手中接过这经过两面煎烙之后再烤烘，新鲜热腾出炉的葱油饼，该是双手整个持好一口又一口细细密密咬噬下去？还是单手掰拉一小块又一小块出来再入口？

实在顾不了是否有所谓吃葱油饼的正宗方法，当然也不顾仪态了。唯是知道不要阻碍排在身后人龙里的各位，转身闪到马路对面就急不及待地开吃起来。

先是葱香油香扑鼻，烫手烫口的吃来外脆内酥。然后吃到饼内那传说中最精采最震撼的花白半透明的猪板油，哇，不要跟我做什么健康忠告了，反正也没有机会天天吃──这辈子能吃上一次就无怨无憾了。

从小就住这附近街区，指点我来这里朝拜的上海友人跟我说，罗浮路菜市场边上王师傅这一档葱油饼已经是几代经营，用的是最传统的上海手法，发酵好的面团揉好摊平成长条，抹上猪油油酥撒上葱花，内里放一块猪板油加强震惊效果卷就成形，放在刷了菜油的平底锅上，用手拍打压平，待一面煎得开始脆硬时，反过来再煎另一面。反复来回直至饼的两面都呈金黄色，再拿起放到煤炉的边缘贴着烤烘──我们这回吃到的是托友人母亲提早一小时预订的馅料加倍饼身加厚的「特别版」，其酥其脆其香，非笔墨所能形容。

每当有幸在闹市街头吃到这些极便宜又极好的传统早点，不知怎的我在兴奋若狂的同时总是很伤感。

...

东泰祥生煎馆
A 黄浦区重庆北路188号（近大沽路）
T 021-6359-5808
H 06：30-21：00

这些年来到过上海这么多趟，每趟勾留短则一天长则一个半月，每趟当然都有吃生煎──上海朋友提醒我，不要叫生煎包子，该跟上海人叫生煎馒头。

这个生煎经验从最靠近入住的酒店的丰裕连锁开始，到发迹前在吴江路的小杨生煎到大大小小各家记不起名字的。有心急入口烫到嘴唇和舌头的，有汤汁四射弹溅衣衫的，有底板又焦又硬咬不进去的，有半冷不暖更觉油腻不堪的，至于后来吃多了慢慢得知做生煎馒头有一派强调该用半发酵的面团，皮子吃来软韧适中松紧正好，肉馅由搭配比例得宜的肥瘦肉末加上肉皮冻细末拌好，煎好后趁热咬开皮子自然就有鲜烫肉汁喷涌──皮更薄汁更多曾经一度是主流，但吃多了吃腻了大家又开始追求更传统更地道的手势与味道。

特别是馒头的收口该是反转过来向锅内煎成香脆而皱折的底板，还是收口向上煎成平坦底板，都各有说法各有拥戴。

而有那么一个周日早上，当我终于来到重庆北路近大沽路上的生煎老字号东泰祥生煎馒头馆，把招牌项目与一众友人一路点将下来，嘴刁的大家吃得很是满意。

相对宽阔干净的店堂，不慌不忙地照顾大局的服务员，手工纯熟现场掌厨操作的师傅们都很讨好感，先上来一盘生煎馒头个子略小，皮薄底脆，汤汁鲜而不腻，很合乎我对「点心」的要求。再来是一碗清鲜和味的油豆腐百页包，暖胃正好。虾仁小云吞即以鲜嫩轻巧取胜，再点的葱开拌面更是油香四溢，面够筋道。难得这么完整的开始美味的一天，可见老字号的承传发扬至少得如东泰祥般有节有度，肯定大有可为。

...

大壶春
A 黄浦区云南南路71号（近金陵东路）
H 07：30-14：00 / 15：00-20：00

一不小心大家都成了「外貌协会」的名誉会员，未尝味道先看长相。

如果用这标准的话，恐怕你我都会过「大壶春」其门而不入，还会对这从解放前就起家，以与另一家老牌生煎「萝春阁」纠缠比拼几十年而闻名的国营老字号诸多挑剔，诸如环境简陋，没有服务，食堂拥挤嘈杂，长期排队等等等等。

但终于还是为食慕名而来，挤进阁楼一个转不了身的角落，把那端在手里一盘两両生煎一放入口，咦，全发酵的面皮全吸附了肉馅里的汤汁，吃来松软润湿，甜香鲜美。没有喷涌的汤汁倒更让人踏实的吃到肉馅吃到酥脆焦香的底板。这该就是老派生煎馒头的正宗作法，两三口一个接一个，乐滋滋油滋滋的，长知识了。

...

弄堂小馄饨

A 静安区南京西路1025弄静安别墅107号（近茂名北路）

T 021-6215-4718

H 上午11：00前

据说也绝对相信在上海最好吃的小馄饨大馄饨，都应该是在上海人家里自己包的。

所以像我们这些路过的嘴馋为食的，就只能到处打听城里那儿可吃到最有家常味道的馄饨。如果是三鲜小馄饨，一定要撒满葱花、蛋皮、虾皮、紫菜，汤底还要下一点猪油，边舀边吃，香气四溢格外满足──这一切梦想终于在静安别墅的某一条弄堂里实现。

不与晨早七点开始排队的上班族争位置，九点后闲适一点坐好，看着老板娘熟练的用竹片一挑抹用手一捏的在包馄饨，用的馄饨皮一分为二，还以面捧再揉再压加强薄滑口感，满满一碗热腾腾上来，个个皮薄肉嫩绉纱，滑一个滑一个地进口，尝得肉鲜。哈哈，果真没有来错！

...

万寿斋

A 虹口区山阴路123号（四达路吉祥路间）

T 1331177328（外卖手机）

H 05：30-22：00

胆敢星期天一大清早去吃万寿斋，就是为了要跟四方八面慕名而来的各路为食朋友共聚一室，结果去到还是挤不进店里去。

幸好作为地头蛇的阿花眼捷手快，在店门口露天的一桌先占了一个位置，然后一个一个位置的吞并成一桌。

我们点的味道偏甜浓的鲜肉小笼，用上碱水皮子包的小馄饨，馅里有猪肉虾肉和榨菜的三鲜大馄饨终于有桌面安放。开业几十年到如今，能够守得住内容风格大概已经是食客们的福气。

...

美新点心店

A 静安区陕西北路105号（近威海路）

T 021-6247-0030

H 06：30-18：00

作为在香港长大的半个广东人，汤圆当然不陌生，但从来都是作为午后点心以至晚饭后及宵夜的甜点，连咸汤圆也很罕有。

所以当我的摄影师助手廸新第一次在早上时分在美新点心店吃到汤圆，而且还是鲜肉作馅的，简直喜出望外。本来他爱吃的汤圆是外婆亲手包的以粗粒花生作馅的甜中带咸香的味道，这下的突破让他好像打开了另一扇门，对汤圆皮的滑糯厚薄，对内馅的细致多变更有想象和期盼。

当然吸引他和我的还有国营饮食店的独特氛围和美新点心店店招的几个跨越半个世纪的美术字体。

...

生煎锅贴

A 徐汇区襄阳南路435号（近建国西路）

H 06：30-14：00 / 14：00-19：00