【黄米 及 黄米炸糕】 (美食厨房)  5682次阅读

作者: yijuhua , 发表于: 2015-11-30 (3072天前)
编辑: yijuhua, 时间: 星期一, 十一月 30, 2015, 03:28

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黄米又称黍（学名：Panicum miliaceum）with many common names including proso millet, Broomcorn millet, common millet, broomtail millet, hog millet, red millet, and white millet，是禾本科黍属的一类种子形小的饲料作物和谷物。一年生草本植物，植株叫黍子，生长期短，耐寒耐旱耐贫瘠；籽实叫黍，淡黄色；磨米去皮后称黍米，俗称黄米，为黄色小圆颗粒，直径大于粟米（即北方俗称的小米）；黍米再磨成面，俗称黄米面。黍的籽粒有粳性与糯性之分。粳性黍为非糯质，不黏，一般供食用。糯性黍为糯质，性黏，磨米去皮后称作大黄米或软黄米，用途广泛，可磨面作糕点，古代也广泛用于酿酒。

由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，

吃的方法有两种，一是“素糕”，二是“油炸糕”。

 

炒 黄米年糕

 

当地民谚：“三十里的莜面，四十里的糕，二十里白面饿断腰”。

意思是，人们吃了莜面（莜麦制成）后，可以走三十里的山路；吃了黄米糕（黄米制成）能走四十里的山路；

而吃了小麦白面做的食物，走二十里路就已经饿得直不起腰来了。

 

为何 黄米糕 比小麦面 大米等  更耐饿当饥呢？

估计与以下因素有关：

黄米糕 致密度高 性粘 水分浸入 分化水解 胃肠的消化 都比较缓慢

热卡能量被 缓缓分化 缓缓释放 缓缓持续吸收

不像 大米 面条馒头等 碳水化合物在体内  速化速升速降

（此点对高血糖 糖尿病患者很有益处，也是高血糖患者和药厂在饮食 和 药物控制调节血糖方面的一个方向 ，

---   本尊首原。）

 

 

黄米又称黍子、糜子、黄米、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之别，糯质为黍，

不粘者为穄子，《后汉书·乌桓传》：“东墙似蓬草，实如穄子，至十月而熟。”

原产地中国北方，是古代黄河中北段流域重要的粮食作物之一。

黍子比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏。黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。

 

黄米血糖指数低，其营养价值高于江南糯米。

它的蛋白质，矿物质铁、钾、锌，锰，以及维生素B1、维生素B2等 都高于糯米。

黄米富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量元素，对于血液、中枢神经和免疫系统，

头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

 

 

经2007年内蒙古农科院测试中心测定，陕西府谷县黄米中蛋白质含量达10.5%， 软黄米蛋白质含量达13.6%，最高可达17.9%。

人体必需的8种氨基酸含量均高于小麦、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量，每100g小麦、大米、玉米分别为140mg、147mg和149mg，

而糜子为299mg，是小麦、大米和玉米的1倍多。

黄米不仅具有很高的营养价值，也有一定的药用价值，对脾胃虚弱、肺虚咳嗽、

呃逆烦渴、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、等症有预治作用。

 

黄米面粘豆包

黄米面窝头

黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，

具有益阴、利肺、利大肠之功效。

 

 

 

 

 

表1 黄米与大米主要营养成分比较（％）

 

 

表2 黄米与大米维生素含量比较

 

 

表3 黄米与大米大量元素含量比较（％）

 

 

表4 黄米与大米微量元素含量比较

样    品	铜(mg/kg)	铁(mg/kg)	钠(mg/kg)	锌(mg/kg)	铬(mg/kg)	硒(mg/kg)
榆糜2号（硬米）	5.35	40.02	51.01	30.94	0.363	0.0190
榆糜1号（软米）	8.78	156.29	72.62	37.60	0.470	0.0130
榆 林 大 米	1.06	16.42	9.36	11.14	0.288	0.0068

 

 

说明：由榆林农业局提供分析样品，由内蒙古农科院测试中心分析。

 

 糜子栽培历史悠久，生长期较长，低产：平均单产约150-200公斤/亩。

黄米食品种类丰富，主要传统食品有黄米、炒米、茶米、油糕、发糕、甄糕、撕糕、凉糕、枣糕、糕角、糕圈、黄酒、米窝窝、窝头、捞饭、酸饭、摊黄、煎饼、粽子等种类。

 

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